Végétalien depuis 2012, Grégory Brotcorne le dit lui-même. Il a quarante ans de « carnisme » à se faire pardonner. Et pour cela, il a décidé d’ouvrir une pizzeria 100% végétarienne à Lomme près de Lille. Pour le plus grand délice de ses nombreux clients. Vegemag l’a rencontré.
Comment vous est venue l’idée de créer cette pizzeria?
J’ai créé cet établissement à 24 ans. Très vite, j’ai voulu proposer à mes clients des produits de grandes qualités. C’est devenu pour moi une véritable obsession. Cette année, j’ai finalement décidé de rendre l’intégralité de ma carte végétarienne. Le végétarisme est pour moi l’essence même de la qualité en cuisine.
On ne connaît pas beaucoup de pizzeria 100% végétarienne en France…
C’est une pizzeria comme une autre, ouverte à toutes et à tous. Mais ce qui fait notre différence, c’est que nous proposons des produits végétariens, que nous qualifions d’hyper-qualitatifs et sains. Nous nous engageons aussi à respecter les saisons, le terroir, les petites productions artisanales, la nature et la vie.
Vous êtes vous-même végétarien?
Je suis végétalien depuis 2012. Et ma fille de 11 ans l’est depuis sa naissance!
« No Steack », d’Aymeric Caron trône d’ailleurs sur mon plan de travail. Ce livre est l’un des meilleurs jamais écrits sur le végétarisme. Son auteur est un grand reporter, chevronné et notoire. Tous les éléments qu’il apporte dans son bouquin sont sérieux et sourcés.
Vos clients ne sont pas trop surpris quand ils découvrent votre carte?
Ma clientèle n’est pas très classique. Elle est en quête, comme moi, d’hyper-qualité. Du coup, la carte proposée est en phase avec ce qu’elle recherche. Je suis et reste persuadé qu’un omnivore est avant tout un végétarien qui s’ignore. Et aujourd’hui, il est satisfaisant de voir que de plus en plus de consommateurs se posent enfin les bonnes questions.
J’espère que d’autres professionnels que moi sauront les accompagner. Eduquer les gens fait partie de la fonction d’artisan.
Vous proposez aussi des pizzas 100% végétales…
La moitié de notre offre est végane. J’ai travaillé les recettes avec deux chefs Lillois, Ziad Cheaib et Anthony Krawsick. Le cahier des charges était simple. Nous voulions du goût, de l’équilibre et des éléments nutritifs.
Dans nos pizzas, nous retrouvons des ingrédients « crus », posés en fin de cuisson, des légumineuses, mais aussi des huiles et des épices du monde. Et je tiens à dire que nos pizzas végétales remportent vraiment un franc succès!
Aujourd’hui, nous travaillons sur une pizza crue. Nous espérons la proposer à nos clients en septembre.
Vous comptez aussi organiser en 2015 les premiers championnats du monde de la pizza éthique…
Le label «compagnon pizzaiolo» organise depuis deux ans les championnats de France de la pizza éthique.
Les 8 et 9 juin 2015, nous collaborerons avec les organisateurs du salon « Pizza Bénélux » pour les championnats du monde de la pizza éthique. Ce sera une grande première dans le monde de la restauration professionnelle. Et pour l’occasion, nous proposerons un cycle de conférences sur la nutrition en restauration et pizzeria.
Aujourd’hui, j’essaye de faire ce que je peux pour servir la cause. J’ai 40 ans de carnisme à me faire pardonner!
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